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直隸官府菜

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直隸官府菜屬于北方菜系,因起源于直隸官員之家,故名“直隸官菜”。官府菜,又稱(chēng)“衙門(mén)菜”、“功夫菜”,是中國古代衙門(mén)為官僚階層享用而制作的菜系的總稱(chēng)。直隸官菜是明清直隸官員的特色菜之一。直隸官府菜起源于明代,興盛于清代,民國時(shí)期衰落。2011年,直隸官府菜烹飪技藝被國家文化部授予國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
直隸官府菜菜譜
直隸官府菜有400余道,比較知名的菜品有:直隸味道、李鴻章(tīng)Z菜、抓炒魚(yú)、鍋包肘子、總督豆腐、雞里蹦、官府六味骨、菱角爆河蝦、鮮蝦荷葉卷、蓮籽鮮蝦丸、柿柿如意、烤包子、土豆包、直隸面果等。
1.李鴻章(tīng)Z菜,以解直隸總督李鴻章思鄉之情的菜肴,感受官府菜當仁不讓的獨特魅力。用上等的海參、魚(yú)翅、鹿筋、牛鞭等配白菜、豆腐、寬粉,加上保定的槐茂甜面醬燴制而成的。將干貝球、各種原料和調料下入雞湯燒燴入味,裝碗蒸5分鐘,潷出原湯勾芡,澆在雜燴上即成。
2.炒代蟹是河北省經(jīng)典的傳統名菜,屬于直隸官府菜。此菜名炒代蟹。此菜顧名思義,吃蟹不見(jiàn)蟹,鮮咸略酸、香氣濃郁,非蟹確有蟹味。
3.鍋包肘子,作為保定會(huì )館的必點(diǎn)菜品,其獨特的口感備受贊譽(yù)。肘子皮的膠質(zhì)浸潤到瘦肉里,炸酥的肘子外酥脆而內豐腴,選料精,制作細,入口酥,落口香。上桌時(shí)配荷葉餅、黃瓜條、蔥條、槐茂甜面醬等配料,食時(shí)用荷葉餅將肘片、配料卷起,蘸甜面醬吃,有特殊的醬香風(fēng)味。
4.官府六味骨,直隸總督李鴻章宴請外國公使的名菜,色澤金黃、外酥里軟糯、干香,風(fēng)味獨特;總督豆腐,鮮咸微酸,豆腐軟嫩,香氣濃郁;雞里蹦,康熙皇帝喜歡并親自命名的菜肴,既有雞肉之鮮香,又有蝦仁之脆嫩,更覺(jué)醬味唇齒留香。
 直隸是河北省在清朝及民國時(shí)期的舊稱(chēng),保定為督府所在地,清雍正二年(1724)至宣統八帝187年中,有74人99任次擔任直隸總督。來(lái)自不同地區的總督帶來(lái)四面八方的飲食文化和烹飪技藝,使直隸官府菜融會(huì )貫通,菜肴的結構和筵席形成了特殊風(fēng)格,選料上主要以保定當地特色原料入饌,口味上以咸香為主但兼具多味,制作上工藝精湛、工序完整、流程嚴謹、烹法多變,有獨到之處。
  直隸官府菜源自民間又具有貴族型格,既有本土特色又兼容天下食風(fēng),鼎盛于清代至民國,流行于京師附近的“直隸省”(今河北保定一帶)卻又影響過(guò)整個(gè)北方菜系,是較為特殊的系列肴饌。
  自18世紀初(1724)至20世紀中葉,南北飲食文化交融,直隸官府菜兼收并蓄,進(jìn)入快速發(fā)展時(shí)期。從19世紀中葉起,退休返鄉的直隸官廚開(kāi)始興辦培訓作坊,培養大批廚師,民間大型飯莊興起,以烹飪官府菜為榮。

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